Tarinaa pyttipannusta ja kokoelma reseptejä
 "Man tager hvad man hafver..." Näin
alkoi kirjoittamaton, mutta silti kaikkien tuntema pyttipannuohje Ruotsissa jo aikoja
sitten.
Pyttipannu on alkujaan
köyhän kansan ruokaa ja maanantairuokaa. Tukeva eväs ruumiilliseen työhön lähteville
miehille, useimmiten valmistettu sunnuntaiaterialta jääneestä paistista,
lihakimpaleesta tai makkarasta.
Perunoita, sipulia ja muita juureksia on yleensä talossa kuin talossa.
Tällaisena arkiruokana
pyttipannu oli ilmennyt aikojen alusta kaikkialla maailmassa. Riisikulttuurialueella se
oli idässä nasi goreng, lännessä jambalaya, Välimeren rannoilla paella. Otetaan mitä
on ja valmistetaan herkullista, usein huokeaa syötävää.
Meillä päin pytt-i-panna
on alkujaan ruotsalaispohjaista "husmanskostia". Nimi kertoo ruoan
luonteen: valmistus tapahtuu pannussa. Pytt taas mainitaan sanakirjassa yhteydessä
"jo, pytt" eli hui-hai. Vähän sinnepäin, ei niin tarkkaa.
"Pytteliten" tarkoittaa oikein pientä ja vähäistä. Kyseessä on pakostakin
jonkinasteinen ironia, sillä pyttipannuannos on luonnostaan aina reilun iso.
"Putta" taas merkitsee tönimistä, työntelyä, ja pannussahan palasia
pidetään liikkeessä.
Vuosien saatossa
husmanskost ja myös pytt-i-panna on noussut arvoon arvaamattomaan, myös
loistoravintoloiden ruokalistoille. Ei ole mikään salaisuus, että se kuului prinssi
Bertilin, tuon maineikkaan herkkusuun ehdottomiin favoriitteihin. Tai että nykyinen
kuningas, hänkin innokas kotikokki, mielellään kääntelee pannussaan vaikkapa Biff
Rydbergiä, pyttipannuista jalointa.
Pyttipannun renessanssista
kertoo myös Tukholman Hötorgshallenin supersuosittu Pyttirian-ravintola, jonka herkut
täyttävät paikan päivittäin.
Samalla pyttipannu,
miehisistä miehisin ruoka, on saanut täyden hyväksynnän myös naisten piirissä. Miksi
näinä aikoina enää erityinen "gubbmat" ,ukkojen ruoka, olisikaan tarpeen.
Miehetkin ovat alkaneet nauttia salaateista!
Suuria vai pieniä
kuutioita?
Pyttipannureseptejä on
yhtä paljon kuin kokkejakin jos nyt reseptiä yleensä käytetään. Ruotsalaisen
keittiön suuri kuningas Tore Wretman antaa joka tapauksessa klassisessa "Svensk
husmanskost" -kirjassaan tunnetun perusvalmistusohjeen. "Naudanpaistista
jäänyt paistettu tai keitetty liha leikataan 1/2 senttimetrin kuutioiksi.
Ihannekoostumus on 1/4 tuoretta naudanrintaa, 1/4 riimisuolattua naudanrintaa, 1/4kypsää
vasikkaa tai possunpaistia, 1/4 lenkkimakkaraa. Raaka peruna leikataan kuutioiksi lihan
tapaan. 2/3 perunaa, 1/3 lihaa. Silputaan sipulia, ruokalusikallinen lihadesiä kohden.
Ensin paistetaan peruna kullanruskeaksi ja läpikypsäksi. Lisätään sipuli ja sitten
liha. Paistetaan, kunnes liha on aavistuksen verran rapeaa, mutta ei kuivaa.
Suolataan ja pippuroidaan. Tarjoillaan joko paistetun kananmunan kera tai siten, että
annoksen laidoilla on kaksi munankeltuaista kuorissaan. Lisäkkeiksi punajuurta,
suolakurkkua ja pihvistä jäänyttä lihakastiketta."
Kastike on nyttemmin hyvin
harvinaista pyttipannun yhteydessä, ja kuutioiden koosta käydään tiukkaa
kädenvääntöä. 79-vuotias mestarikokki ja ravintoloitsija Bengt Wedholm (Wedholms
Fisk) kertoo, että lihakimpaleiden tuli 40-50 -luvuilla olla suuria ja meheviä. Ideana
oli sekoittaa kaikki muhevaksi seokseksi, ja se onnistui parhaiten erikokoisista
kuutioista.
Makkara on monen mielestä
pyttipannussa pyhäinhäväistys, vaikka se Wretmanin klassiseen reseptiin sisältyykin.
Tampereen Tillikan legendaarisessa pyttiksessä käytettiin reilusti makkaraa.
Uudet sukupolvet ovat
tuoneet mukanaan myös uusia lisäkkeitä ja hienouksia. PA & Co Tukholmassa tarjoaa
annoksen raastetun piparjuuren kera, Ulla Whinblad taas kotitekoisen, makean
ruotsalaissinapin kera. Ranskalaiset kokkivieraat lisäsivät pyttipannuun dijon-sinappia,
usein munankeltuaiseen sekoitettuna. Slussenin Gondolen-ravintolassa hienoin pyttipannu,
Biff Rydberg, tarjoillaan sinappikermalla paranneltuna. Joillekin HP-kastike on
välttämätön pyttipannun maustaja.
Kasvissyöjän pyttipannu
valmistetaan juureksista ja mahdollisesti syksyn maukkaimmista sienistä. Runsas
punajuuren ja suolakurkun käyttö sekä jauheliha tekevät pyttiksestä venäläisen.
Riista sopii mainiosti pyttipannulihaksi. Erityisen hyvän riistapyttiksen saat uunissa
juusto-kermaseoksella gratinoiden.
Ainakin 1980-luvulla
stadisssa toimi pyttipannuun keskittynyt herrakerho, jonka mielestä herkku piti
ehdottomasti liekittää, eikä millä tahansa pirtulla,vaan geneverillä. Strindbergin
keittiöpäällikkö Kim Palhus kunnioittaa herrojen mielipidettä pyttipannuviikkojen
toteutuksessa.
Reseptejä
Muutamia tunnettuja
pyttipannuversioita neljälle henkilölle:
Biff Special eli
Biff Greta:
400 g häränfileetä
4 suurta perunaa
1 sipuli
1 rkl voita
3 tl ranskalaista sinappia
4 munankeltuaista
Perunat kuoritaan ja
paloitellaan pieniksi kuutioiksi, jotka pannaan kylmään suolaveteen. Kiehautetaan, ja
kaadetaan vesi pois. Häränliha leikataan perunan kokoisiksi kuutioiksi, sitten kuoritaan
ja hienonnetaan sipuli. Sipuli ja perunat paistetaan erikseen voissa. Otetaan ainekset
pannusta ja pidetään lämpiminä. Sekoitetaan lihaan sipulit, vaalea ranskalainen
sinappi ja munankeltuaiset. Lisätään suolaa ja pippuria. Seos paistetaan munakkaan
tavoin ja käännetään kaksin kerroin. Perunat asetellaan vierelle.
Tämän reseptin teki
tunnetuksi Vanhankaupungin legendaarien Cattelini-ravintola. Mutta kuka oli tämä
Greta? Nainen pyttipannun kehittäjänä?
Patentlåda:
8 kananmunaa
1 sipuli
8 viipaletta savukinkkua
4 suurta keitettyä perunaa
Perunat ja kinkku
paloitellaan pieniksi kuutioiksi, sipuli hienonnetaan. Perunat paistetaan miedolla
lämmöllä voissa pehmeiksi ja kauniin värisiksi. Siirretään vadille. Sipuli
paistetaan ruskistamatta samalla pannulla. Lisätään kinkku ja ruskistetaan yhdessä
sipulin kanssa. Sekoitetaan kaikki ainekset keskenään. Valmistus tapahtuu yleensä
annosastioissa, mieluiten savi- tai posliinivuoassa. Jokaiseen vuokaan pannaan vähän
voita ja vuoat pannaan melko lämpimälle levylle tai liekille. Munat rikotaan varovasti
kuppiin, niin että keltuaiset pysyvät ehjinä. Jokaisen annosvuoan pohjalle valutetaan
kaksi munaa. Annetaan paistua, kunnes valkuainen hyytyy. Lisätään
pyttipannuainekset.
Mainiota yö- ja krapularuokaa!
Bellmanin pannu:
"Tavallinen"
pyttipannu haudutellaan makoisaksi kermassa. Keitetään kokoon. Vanhassa Gyldene
Freden -ravintolassa myös tämä ruoka tarjoiltiin munankeltuaisen kaunistamana. Usein
lihana käyetään savustettua tai palvattua sianlihaa.
Tunnetuin, arvostetuin ja
hienoin pyttipannu on kuitenkin Biff Rydberg, jonka valmistukseen käytetään
lihana vain mureaa häränfileetä. Nimensä ruokaa sai tasokkaasta Hotel Rydbergistä,
jonka listalla se oli aina vakiona. Tässä Erik Lallerstedtin Gondolen-ravintolan
muunnelma suuresta herkusta:
Biff Rydberg:
400 g häränfileen
"häntäpäätä"
4 isoa perunaa
1 keltainen sipuli
4 kananmunaa
voita
suolaa
pippuria
Kuoritut, kuutioidut perunat
käytetään muutaman minuutin ajan kuumassa, suolatussa vedessä. Annetaan kuutioiden
kuivua ja autetaan kuivumista liinalla. Paistetaan ne sitten hitaasti voissa
kullanruskeiksi ja kypsiksi. Silputaan sipuli ja annetaan kuullottua miedolla lämmöllä
pannussa. Liha leikataan pieniksi kuutioiksi ja paistetaan nopeasti kuumassa pannussa
koko ajan käännellen. (Huom! Vain pieni määrä kerrallaan; muuten pannun
lämpötila laskee ja tuloksena on keitettyä eikä paistettua härkää.) Mausta liha.
Sekoita sitten liha ja sipuli pannussa. Rakenna lautaselle kaunis puolikuu ja aseta sen
vierelle perunakuutiot. Munankeltuaiset tarjoillaan erikseen kupista tai
kuorenpuolikkaista.
Kokonaisuuden voi
täydentää sinappikermalla:
5 dl kuohukermaaa
1,5 dl sokeria
1,5 dl Colemans-sinapppijauhetta
1-2 rkl ruskeita tai mustia sinapinsiemeniä
Kerma vatkataan jäykäksi
vaahdoksi, maustetaan ja muotoillaan munan muotoon. Asetetaan kauniisti keskelle annosta.
Hummeri-kateenkorvapyttipannu
"2000"
1 hummeri
200 g kateenkorvaa
1 kg Asterix-perunaa
5 shalottisipulia
4 viiriäisen munaa
100 g meriruohoa
100g voita
suolaa, valkopippuria ja valkoviinietikkaa
Keitä hummeria 38%:n
suolavedessä seitsemän minuuttia. Jäähdytä nopeasti ja kuori neljään osaan.
Ryöppää hyvin liotetut kateenkorvat veden ja valkoviinietikan kanssa. Jäähdytä
nopeasti, poista rasva ja paloittele yhden cm:n kuutioiksi. Kuutioi kuoritut perunat
samankokoisiksi. Kuori shalotit ja pilko pieniksi. Paista ne yhdessä perunoiden kanssa
kypsiksi ja lisää kuutioitu kateenkorva ja lopuksi hummerit. Ryöppää ja poista
meriruoho ja koristele annos sillä. Lisää annokseen viiriäisen uppomuna.
Tämän reseptin suunnitteli
Suomen Kokkimaajoukkueen kapteeni Pekka Terävä
Tekisikö mieli? Smaklig måltid!
Lähteet:
Tore Wretman: Svensk Husmanskost, Forum, Stockholm 1967
Herkuttelijan kirja, Cattelins / Blekenberg & Uhr, Otava 1978
Gourmet-, Allt om Mat-, Elle à la Carte-, Femina- ja Hyvä Ateria-lehtien useat numerot.
Helsingin Sanomien Ruokatorstai vuodesta vuoteen.
Elle à la Carte 6/1998: "En perfekt Biff Rydberg."
Keskustelut mm. Örjan Kleinin, Bengt Wedholmin, Björn Hallingin, Melker Anderssonin,
Erik Lallerstedtin, Pontus Frithioffin, Kim Palhusin, Marko Laineen ja Pekka Terävän
kanssa.
a l k u u n |
